Preparare la mousse il giorno prima e conservarla in frigo, frullando a crudo la coscia di pollo disossata con panna, tuorlo d’uovo, sale, succo e scorza di limone grattugiata.

Preparare la crema di latte, seguendo la stessa procedura della besciamella. Scaldare quindi in un pentolino l’olio evo ed aggiungere la farina di riso a pioggia mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Non appena il composto inizia a brunire versare il latte, sempre mescolando a fuoco basso, fino all’ebollizione. Appena la crema si addensa spegnere il fuoco ed aggiungere sale, erba cipollina tritata, noce moscata grattugiata e mescolare ancora. Coprire con pellicola da cucina fino all’utilizzo. Cuocere i paccheri in acqua bollente salata per 5/6 minuti, scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Nel frattempo ricavare dal porro tante striscioline.

Farcire i paccheri con la mousse di pollo utilizzando un cucchiaino o un sac a poche e formare un cestino legando 5 o 6 paccheri farciti con una strisciolina di porro. Coprirli con un poco di crema di latte, un filo di olio, il parmigiano grattugiato e passarli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti o fino a quando non si sarà formata la crosticina.

Impiattare il cestino di paccheri su un fondo di crema di latte e guarnire a piacere. —

Buon Appetito